Pelapis Alami Buah dan Sayur dari Limbah Keju Mozzarella Karya Mahasiswa Universitas Brawijaya

MALANG POST – Mahasiswa program Pengabdian Masyarakat oleh Mahasiswa (PMM) Universitas Brawijaya (UB) sukses menciptakan inovasi ramah lingkungan bernama WHEACOAT. Inovasi ini merupakan produk pelapis pangan alami (edible coating) berbasis kitosan yang memanfaatkan ekstraksi fraksi lemak dari whey segar sisa pengolahan keju mozzarella.

Whey merupakan limbah cairan sisa proses pembuatan keju yang berpotensi mencemari lingkungan jika dibuang langsung tanpa pengolahan, mengingat volumenya yang besar serta kandungan bahan organiknya yang tinggi. Namun, di balik potensi polusinya, cairan ini ternyata masih menyimpan kandungan lemak susu berharga yang dapat dioptimalkan.

Peluang tersebut berhasil ditangkap oleh Nazwa Aulia, mahasiswa Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem (FTAB) UB sekaligus pelaksana utama program. Ia memanen fraksi lemak whey menggunakan unit pemisah khusus yang terhubung langsung pada jalur pembuangan whey segar di ruang produksi keju.

“Saya melihat potensi fraksi lemak ini karena dapat dimanfaatkan sebagai agen hidrofobik yang menahan penguapan air dari permukaan bahan pangan,” ujar Nazwa.

Dalam formulasi WHEACOAT, kitosan berperan sebagai pembentuk lapisan penutup (film former), sementara fraksi lemak whey bekerja efektif memperlambat proses penguapan air (transpirasi). Lemak yang telah dipisahkan melalui proses pemanasan kemudian dicampur ke dalam larutan kitosan dan akuades, dengan penambahan cuka dapur serta emulgator Tween 80 agar formula terlarut secara homogen.

Produk inovatif ini dikemas dalam botol semprot (spray) yang praktis untuk diaplikasikan secara tipis pada permukaan komoditas buah maupun sayuran hingga mengering.

Efektif Menekan Susut Bobot hingga 81 Persen

Pengujian efektivitas awal dilakukan pada komoditas kentang selama 14 hari masa penyimpanan. Tim PMM UB membandingkan empat variasi perlakuan, yakni pelapis kitosan tanpa lemak sebagai kelompok kontrol, serta tiga formula variasi dengan penambahan lemak whey sebesar 0,5 persen, 1 persen, dan 1,5 persen.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa formula dengan penambahan lemak whey 1,5 persen mencatat angka susut bobot terendah yakni sebesar 81 persen lebih baik dibanding kelompok kontrol (yang mengalami susut bobot 1,96 persen). Komposisi inilah yang akhirnya ditetapkan sebagai formula akhir standar WHEACOAT. Meski demikian, tim mencatat bahwa pengujian berulang masih terus dilakukan untuk mengonfirmasi konsistensi selisih antarformula.

Produk inovasi tersebut secara resmi diserahkan kepada Koperasi Margo Makmur Mandiri di Dusun Brau, Desa Gunungsari, Kecamatan Bumiaji, Kota Batu, pada penutupan kegiatan PMM, Minggu (17/8/2026).

Penyerahan inovasi ini disambut antusias oleh pengurus koperasi setempat karena dinilai menjadi solusi pengawetan alami hasil pertanian lokal.

“Jadi ini bisa menggantikan pelapis lilin yang biasanya dipakai pada buah, ya? Bedanya yang ini jauh lebih aman kalau sampai ikut termakan,” tutur staf administrasi Koperasi Margo Makmur Mandiri, Takul.

Program PMM ini dilaksanakan di bawah bimbingan Dosen Pembimbing Lapangan (DPL), Dr.nat.techn. Elok Waziiroh, S.TP., M.Si. Selain menyerahkan produk fisik WHEACOAT, tim juga memberikan poster panduan operasional penggunaan produk kepada pihak koperasi sebagai sarana edukasi dan pendampingan kelanjutan program. (M. Abd. Rachman. Rozzi – Januar Triwahyudi)