Ilustrasi ikan kembung, ikan tude, atau butter fish yang disajikan di luar negeri. Dahlan Iskan terpesona dengan masakan ikan tude yang dimasak oleh James F Sundah di New York, Amerika Serikat.-
Oleh: Dahlan Iskan
Diet saya gagal total. Hari kedua di New York James F. Sundah masak ikan tude. Ia goreng. Aromanya memenuhi rumahnya.
Kesukaannya pada ikan tude menandakan James masih orang Manado -meski lahir di Semarang dan besar di Jakarta.
“Di New York ikan ini disebut butter fish. Di Jawa disebut ikan gembung,” ujar James.
Kenapa di Manado disebut ikan tude? Sampai wartawan lebih senang menuliskannya sebagai ikan today?
“Karena today harus dimasak hari itu juga. Kalau dimasak besok berubah jadi ikan tomorrow,” kelakarnya.
James justru tahu mengapa di Jawa ikan itu disebut ‘gembung’. Ikannya gendut. Seperti orang masuk angin yang belum bersiul. Kalau ditekan empuk seperti apem.
Today, katanya, memang mirip gembung tapi rasanya tetap beda.
Nilai enak rasa today mencapai 100. Nilai butter fish 80. Nilai gembung 50.
Sedang nilai renyahnya today kalah: butter fish 100, today 80. Gembung tetap paling kalah: 50.
Berarti hanya istri saya yang bisa membuat gembung bernilai 100.
James, yang empat dari banyak ciptaan lagunya dinyanyikan Chrisye, tahu cara menggoreng today agar krispi.
Syaratnya: saya jangan ikut membantu. Niat saya membantu jatuhnya mengganggu.
Saya jadi ingat komentar perusuh Disway pekan lalu: soal istrinya yang saat masak gak mau didekte seperti sang suami yang juga gak mau didekte saat setir mobil.
Pesan itu akan saya ingat seumur hidup. Istri saya juga anti dibantu masak.
Kiat pertama: minyak harus banyak dan sangat panas. Kedua: sering sekali dibolak-balik. Ketiga: rahasia. Soal bumbunya.
Saya lirik apa saja bumbu yang ada di ikan today New York itu. Bawang putih dikepruk. Batang bawang putih besar. Bawang merah yang masih ada kulit luar yang setengah kering.
Kenapa kulit agak kering bawang merah itu tidak dikupas/dibuang?
Itu bagian dari rahasia rasa. Juga bagian dari filsafat memasak.
“Memasak itu harus bisa menghidupkan benda mati. Rasa benda hidup itu lebih enak,” katanya.
Kecambah misalnya, itu sayur yang sudah berkali-kali mati. Waktu masih bijih kedelai dia mati.
Dihidupkan dengan cara ditanam.
Lalu dimatikan lagi saat dipanen.
Dihidupkan lagi saat jadi kecambah.
Dimatikan lagi saat dipotong-potong.
Begitu juga ikan.
Mengapa juru masak yang pandai bisa membuat makanan enak? Karena ketika memasak mereka bertekad menghidupkan lagi bahan-bahan makanan itu.
Untuk dimatikan lagi di mulut.
Pasangan today goreng hari itu hanya satu: dabu-dabu. Tomat, bawang merah, paprika dan entah apa lagi. Sedikit diberi daun kemangi.
James menanam kemangi di pot. Dua pot kecil. Ditaruh di jendela bagian dalam. Di sebelah pot kemangi ada pot sayur sop.
Kemangi dan daun sop itu mati di musim dingin. James tidak buang. Tiap hari ia siram air. Di musim semi ternyata hidup lagi.
Uji coba di tahun sebelumnya gagal. Saat mati di musim dingin ia tidak siram air. Mati seterusnya.
Goreng ‘today New York’ pun ludes. Pun dabu-dabunya. Bahwa today hanya ada di Sulawesi, kata James, karena Sulawesi adalah pulau yang asli Indonesia.
Wilayah timur dari Sulawesi adalah kepanjangan dari jalur daratan Australia ke utara. Sedang Kalimantan, Jawa dan Sumatera adalah kepanjangan daratan dari India.
James banyak membaca literatur: binatang, tumbuhan dan ikan di Sulawesi memang paling beda.
Pun kayu yang cocok untuk kulintang: tidak ada di jalur barat maupun timur. Hanya ada di sekitar Manado.
James benar-benar ahli masak. Tapi ia juga minta agar saya ke resto-resto masakan Indonesia yang ada di Queens.
Saya pun makan di Bamboo Ya.
Besoknya ke resto Batik.
Dua resto lagi minta saya datangi. Lain waktu. Jadwal penuh. Tekad saya hanya akan makan sedikit pun gagal total. (***)
